1、采后解決

   （1）選菇：野外采摘的牛肝菌有時(shí)會(huì)混有雜菌、雜物，加工前要細(xì)心精選，將不同品種的牛肝菌進(jìn)行分類，分別加工，以保證加工產(chǎn)品的純正。

   （2）攤晾：雨天或陰天采摘的菇體含水量高，要在通風(fēng)單調(diào)處攤晾3—5小時(shí)，以下降菇體水分。采后不能及時(shí)加工的牛肝菌也應(yīng)在通風(fēng)處攤晾。

   （3）去雜：用不銹鋼刀片削去菌柄基部的泥土、雜質(zhì)，去除樹枝、落葉、毛草等雜物，提高產(chǎn)品的凈度。

   （4）分類：按牛肝菌的品種、菌的大小、菌傘的開放程度進(jìn)行分類，分為幼菇、半開傘菇、開傘菇等品種，分類切片加工。

   2、切片。切片的方法與厚度直接影響產(chǎn)品格量，切片過薄，菌片易碎，外觀形狀差；切片過厚，脫水難度大，干品色澤差，易涌現(xiàn)褐變。切片懇求厚薄適度，均勻一致。具體操作為：用不銹鋼刀片沿菌柄方向縱切成片，片厚1cm左右，盡量使菌蓋和菌柄連在一起，切下的邊角碎料也可一同干制。切片時(shí)不宜用生銹的菜刀，否則會(huì)影響干片的色澤，下降品格。

    3、擺片。牛肝菌切片后要及時(shí)脫水干制，干制前必須合理擺片，應(yīng)按菌片的大小、厚薄、干濕程度分別擺放。晾曬可將菌片放在竹席、窗沙或干凈的曬坪上；烘干時(shí)將菌片排放在烘篩上，擺片時(shí)切忌沉積、堆疊擺。

    4、脫水干制。烘烤脫水：菌片烘烤可用烘干機(jī)或烘房，量少也可用紅外線燈或無(wú)煙木炭進(jìn)行烘烤。烘烤起始溫度為35℃，以后每小時(shí)升高1℃，直加到60℃延續(xù)1小時(shí)后，又逐步將溫度降至50℃。烘烤前期應(yīng)啟動(dòng)通風(fēng)窗，烘烤進(jìn)程中通風(fēng)窗逐步縮小直至開放，通常需烘烤10小時(shí)左右，采取一次性烘干，烘至菌片含水量降至于12％以下為止。鮮片含水量大時(shí)，溫度遞增的速度應(yīng)放慢些，驟然升溫或溫渡過高會(huì)造成菌片軟熟或焦脆。烘烤期間應(yīng)依據(jù)菌片的單調(diào)程度，恰當(dāng)改換篩位，使菌片均勻脫水。晾曬脫水、晴天上午擺片干曬，干曬時(shí)要隨時(shí)翻動(dòng)菌片，使菌片均勻接受陽(yáng)光照耀，在太陽(yáng)落山前收回?cái)偡旁谑覂?nèi)。菌片不能在室外過夜，粘附露水會(huì)導(dǎo)致菌片變黑，也不許可曬至中途遭受雨淋，最好在當(dāng)天曬干。

    5、分級(jí)與包裝。烘干或曬干的牛肝菌菌片經(jīng)回軟后，即可進(jìn)行分級(jí)包裝。依據(jù)牛肝菌菌片的色澤、菌蓋與菌柄是否相連等外觀特點(diǎn)，出口外銷產(chǎn)品可分為4個(gè)等級(jí)。一級(jí)品：菌片白色、菌蓋與蓋柄相連，無(wú)碎片、無(wú)霉變和蟲蛀；二級(jí)品：菌片淺黃色，菌蓋與菌柄相連，無(wú)破碎、無(wú)霉變和蟲蛀；性感品：菌片黃色至褐色，菌柄與菌蓋相連，無(wú)破碎、無(wú)霉變和蟲蛀；四級(jí)品：菌片色澤深黃至深褐色，許可部分菌蓋與菌柄分別，有破碎、無(wú)霉變和蟲蛀。其余為等外品，菌片分級(jí)后先用食品袋封裝，再用紙箱包裝，運(yùn)輸進(jìn)程要輕拿輕放，嚴(yán)禁擠壓，貯藏必須選擇蔭涼、通風(fēng)、單和諧無(wú)蟲鼠損害的庫(kù)房。